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【流年】凉皮(散文)

来源: 免费小说网 时间:2019-12-23 18:17:25

凉皮就是,一种用面粉做的地方风味小吃,它本是不登大雅之堂的,也不是什么珍味佳肴,只在街道小店和路边夜摊子上出现的吃货。

西安的大街小巷,陕西的县城乡村,只要是有人地方,都可能有卖凉皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊。只要有卖的,就有人吃。就是尘土在碗上吹来飘去,人们依然吃的津津有味。吃凉皮的好处是省钱,省事,也省时间。所以,它是老百姓吃得起的饭,也是男女老少都喜欢吃的饭,特别是年轻女人最喜欢吃的。它有时可以说是饭,有时可以说是菜,比如西安的三件套,就是一个肉夹馍,就着一碗调着油泼辣子的凉皮,再喝一瓶冰峰汽水。

凉皮看似简单,其实它蕴藏的学问还很深的。

凉皮,不仅仅就叫凉皮。西安人把凉皮叫凉皮,汉中人就叫面皮,安康就叫蒸面,宝鸡就叫擀面皮,关中农村就叫酿皮子,西府秦镇就叫米皮,这叫法就多的去了。当然,这叫法不同,其做法就不同,风味当然也就不同。这都是凉皮的发展过程,为满足不同地域人们的口味而演变的,也呈现出凉皮家族的繁荣与兴盛。

凉皮的种类也是很多。从制作工艺上来说,有热米皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等等不一。从凉皮的用料上来说,有麻酱凉皮,面筋凉皮,红薯面皮,绿豆面皮,大米面皮,小麦面皮等等。不管哪一种凉皮,都是选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。

凉皮,到底是从先从何时何地兴起的,这也有不同的说法,但都离不开陕西这块出产米面的地方。有的说,凉皮起源于汉中。相传刘邦命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,问吃的叫什么?农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”蒸饼切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,后改名“面皮”。现在把汉中成为面皮之都,特别是汉中勉县和城固的米皮更是驰名三秦城乡。

还有人说,凉皮起源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史了。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。秦镇米皮的招牌,在大街小巷随处可见,只要有摆摊的,就有秦镇米皮。

无论是汉中,还是宝鸡、户县,总之陕西是中国凉皮的发源地。古往今来文人雅客,达官贵人,市井百姓,对此陕西凉皮赞不绝口。千年的历史沉淀,已使陕西凉皮越过秦岭,西出阳关,东跨黄河,走遍华夏,纵横中国。目前的魏家凉皮店遍布西安城,走不了两站路,就能看到一家魏家凉皮。魏家凉皮店虽不很大,但装修的却很精致,陪伴凉皮的有肉夹馍和稀粥。在西安没吃过魏家凉皮的人不多。除了西安外,陕西的哪个县都有很多的凉皮店,现在凉皮店还开到了省外,烟台的就有西北娃凉皮,新疆就有小四面皮,北京还有香婆婆,深圳还有汉水源。凉皮店在全国各大城市,已经星星点火。

凉皮不仅是个小吃,它已成为一种陕西的饮食产业。据说,现在有人提议召开中国凉皮发源地研讨会,中国凉皮业高峰论坛,中国凉皮业工业化研讨会,开展中国凉皮业100强评选,中国凉皮机100强评选,西安凉皮业10大品牌评选,汉中面皮业10大品牌评选,宝鸡面皮业10大品牌评选等一些活动。这些活动必将促进陕西凉皮业的进一步高端发展,通过凉皮产业的发展丰富陕西的餐饮业,满足人民群众的多样口味。凉皮这个东西,说小了,它不过就是一碗面食小吃;说大了,它就是一个富有潜力的饮食产业。在往大的说,它就是一种蕴藏历史的陕西饮食文化,是陕西人一种延续千年的生活方式。

凉皮的口味,也就是凉皮最主要的特点。凉皮突现为“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”,是说劲道,有嚼头;“薄”,是说蒸得薄;“细”,是说切得细;“穰”,是说柔软。正是基于这四大特点,才使得陕西的各类凉皮受到大众的普遍欢迎。凉皮吃法,不外乎两种,一种是凉吃,也是最常见的,一年中的春、夏、秋三季均可;另一种就是热吃,即把皮子蒸好后切好放在笼屉上,下有炉火加热,使皮子始终保持热腾腾的状态,这种吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子,喜欢的就是那个爽劲儿。

冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃凉皮你能去湿,凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的传统食品。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。那用小麦面和大米面做的凉皮,当然能养脾补心。其实这些都不是主要的,最主要的就是男女老少都爱吃。

三秦大地的美食,和这块古老的土地一样,散发着迷人的气息。在漫长的历史岁月中,上到皇宫殿堂下到田间地头,这里诞生出一样又一样的人间美味,然后和那些或真或假的历史故事一起,流传了下来。对于陕西人来说,无论脚步走多远,有一种美味是故乡特有的味道,熟悉而顽固,除了羊肉泡馍,就是陕西凉皮。它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

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